肉干制品 商品知识
发布时间:2017-12-18

以畜禽瘦肉(多半为猪肉、牛肉)为原料,经熟加工再成型干燥或先成型干燥再经熟加工制成的熟的肉干制品,可直接食用,成品呈小的片状,条状,粒状,絮状或团粒状。肉干制品可分为肉松、肉干和肉脯三大类。

 

肉松:肉松可分为三种,即太仓式肉松,油酥肉松和肉粉松,太仓式肉松:加工工艺为以畜禽肉为原料,经煮制、撇油、调味,收肠、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。比较有名的太仓式肉松有太仓肉松、如皋肉松,上海快乐牌肉松等,特点是纤维长。

 

油酥肉松:加工工艺是用畜、禽瘦肉为原料,经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后再加入食用油炒制成颗粒状或短纤维状的肉制品。油酥肉松以福建产的最有名,近几年天津的家家乐牌肉酥也很受消费者喜欢。特点是纤维较短、很酥,吃起来很容易化、口味好。

 

肉粉松:加工工艺是用畜禽瘦肉为主要原料、经煮制、撇油、绞碎、调味、收汤、炒松再用食用油脂和适量面粉炒制成颗粒状的肉制品。肉粉松在福建和天津一带产量较大。

 

肉干:以牛、猪肉为原料,经修割、预煮切丁(片、条),调味、复煮、收汤、干燥等工艺制成的熟肉制品,分为牛肉干、猪肉干。肉干通常呈块状、片、条或粒状,表面常带有细微绒毛或香辛料,牛肉干颜色为黄色或褐色、黄褐色;猪肉干呈黄色、棕红或枣红色,肉干制品具有特有的香味,一般是麻辣味、五香味、咖喱味和果汁味,味鲜美醇厚,甜咸适中,回味浓郁。市面上老四川牛肉干、遛洋狗牛肉干、灯影牛肉等产品最有名。

 

肉脯:肉脯产品分为肉脯和肉糜脯,肉脯的加工工艺是以猪、牛瘦肉为原料,经切片、调味、腌渍、摊晒、烘干、烤制等工艺制成的薄片型肉制品;肉糜脯则是将原料肉绞碎,其他工艺相同。肉脯通常片型规则整齐、厚薄基本均匀,厚度不超过2mm,可见肌纹,允许有少量脂肪析出及微小空洞,无焦片、生片,色泽呈棕红、深红、暗红色,色泽均匀,油润有光泽及透明感。滋味鲜美,醇厚,甜咸适中,香味纯正,具有肉脯特有的风味。目前加工肉脯的企业不太多,江苏镇江肉脯最有名。

 

产品鉴别

 

肉干制品的鉴别较简单,外表干净,产品较干,无杂质、无异味。肉干制品通常是高档肉制品,价格较高,只有肉粉松可以加适量淀粉,其余各类产品均为纯肉制品,加工肉干制品除原料肉外,辅料主要是糖、盐、味精、酒、香辛料,加工肉脯还需鸡蛋等。肉干制品由于水分活度低、保质期长,但越新鲜的口味越好。消费者可根据上述知识选购。

 

质量要求和产品标准

 

现有的国家标准GB2729-94《肉松卫生标准》和GB16327-1996《肉干、肉脯卫生标准》,配合使用的有行业标准SB/T10281-1997《肉松》,SB/10282-1997《肉干》和SB/T10283-1997《肉脯》等三个标准:

 

一、肉松的标准规定

 

感官指标:

 

太仓式肉松形态呈絮状,纤维柔软蓬松,允许少量结头无焦头,色泽呈均匀金黄色或淡黄色,稍有光泽。滋味浓郁鲜美,甜咸适中,香味纯正,无不良气味,无杂质。

 

油酥肉松和肉粉松形态呈疏松颗粒状或纤维状,无焦头,无糖块,色泽呈棕褐色或黄褐色,色泽均匀,有光泽。滋味浓郁鲜美,甜咸适中,具有酥甜特色,油而不腻,香味纯正,无不良气味,无杂质。

 

理化指标:

 

太仓式肉松:水分20%脂肪≤10%蛋白质≥36%盐分≤7%总糖≤25%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg

淀粉不得检出。

油酥肉松:水分4%脂肪≤35%蛋白质≥25%盐分≤7%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg淀粉不得检出

油酥肉松:水分4%脂肪≤35%蛋白质≥25%盐分≤7%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg淀粉不得检出

肉粉松:水分4%脂肪≤30%蛋白质≥14%盐分≤7%总糖≤30%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg淀粉≤20%

微生物指标:细菌总数30000/g大肠菌群≤40/100g致病菌不得检出。

 

二、肉干的标准规定

 

感官指标:形态呈块状(片、条、粒状),同一品种的厚薄、长短、大小基本均匀,表面可带有细微绒毛或香辛料。色泽呈棕黄色或褐、黄褐色,棕红色或枣红色,色泽基本一致,均匀。

滋味鲜美醇厚,甜咸适中,回味浓郁,具有麻辣、五香、咖喱、果汁等味,无不良味道,无杂质。

 

理化指标:

 

牛肉干:水分20%脂肪≤10%蛋白质≥40%盐分≤7%总糖≤30%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg

猪肉干:水分20%脂肪≤12%蛋白质≥36%盐分≤7%总糖≤30%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg

微生物指标:细菌总数30000/g大肠菌群≤40/100g致病菌不得检出

 

三、肉脯

 

感官指标:形态呈片状,规则整齐,厚薄基本均匀,厚度不超过2mm,允许有少量脂肪析出,无焦片,无生片。色泽呈棕红、深红、暗红色、色泽均匀,油润有光泽,有透明感。滋味鲜美、醇厚、甜咸适中,香味纯正,无异味,无杂质。

 

理化指标:  

肉脯:水分16%脂肪≤14%蛋白质≥40%总糖≤30%盐分≤7%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg

肉糜脯:水分16%脂肪≤18%蛋白质≤28%盐分≤7%总糖≤40%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg

微生物指标:细菌总数30000/g大肠菌群≤40/100g致病菌不得检出。

 
 
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